La región en la que se enmarca Carcasona tiene, a su vez, una gran variedad de platos característicos como el foie, la ensalada de alcachofa, la cassoulet (guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal) y los fricases de judías o habas. La cassoulet de Carcasona se diferencia de sus homólogos de Castelnaudary y de Toulouse por la carne de perdiz. El foie gras, llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda, aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras mediante la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual. posteriormente emplean para sus largas migraciones. El Cassoulet es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos. El fricasé es un plato tradicional originario de Francia, que consiste en un guiso de carne blanca en trozos con verduras, espesado con una salsa blanca.
Castelnaudary, Castèlnòu d'Arri en occitano, es una ciudad y comuna francesa situada en el departamento del Aude y la región de Occitania. Es chef lieu del cantón de Bassin chaurien. Sus habitantes reciben el gentilicio de chauriens. Las perdices son aves no migratorias de la familia Phasianidae nativas de Europa, Asia, África y Medio Oriente. Por extensión, en algunos lugares se llama "perdiz" a las especies americanas de la familia Odontophoridae, y a algunas especies de la familia Tinamidae. Las perdices son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y comen semillas. Algunas especies son reconocidas por su carne, de alto valor culinario.

(6 de Abril de 2009)