Tres tumbas en el palacio Papal, Avignon
Del sinnúmero de exquisiteces que preparaban los cocineros para los papas, he seleccionado estos dados de cordero que ciertamente merecieron ser acogidos en la mesa del epicúreo Clemente V. Preparación:
Aún cuando los “Daube” son un plato degustado en toda Francia, cuando son de cordero son de Avignon. Esta receta siempre me ha evocado la magnífica cocina del palacio papal. Su elaboración es compleja y requiere un gran tiempo y paciencia, pero es sin duda un plato maravilloso que se puede comer recién hecho o recalentado. Desde luego debe acompañarse de un Chateaneuf du Pape, porque aparte de ser un vino con el cuerpo apropiado, es un merecido homenaje a estos 9 papas, ya que sin ellos jamás habría sido posible esta receta. Para 8 comensales:
1 botella de vino tinto (el mejor que tenga)
1 pierna de cordero (5 lbs.)
2 hojas de laurel1 cucharada de romero
1 cucharada de thyme
½ piel de naranja
6 ajos
10 cebollas pequeñas
2 cucharadas de perejil finamente picado
4 zanahorias
2 tazas de aceitunas negras
1 copita de cognac
Sal y pimienta en grano recién molida
Quite la mayor cantidad de grasa al cordero, córtelo en dados de aproximadamente 1 pulgada y guarde el hueso. En una gran fuente de porcelana mezcle el vino con el laurel, el thyme, la piel de naranja, los ajos, las cebollas peladas y cuarteadas y el perejil, revuélvalos y salpimiente. Agregue los dados de cordero y el hueso, cúbralo con un papel metálico y marine durante toda la noche. Caliente el horno a 300º, tape fuertemente la fuente con papel metálico Hornee durante dos horas, revolviendo cada hora. Mientras tanto, pele las zanahorias y córtelas en trozos de 1 pulgada. Lave y seque las aceitunas. Después de dos horas de horneo, agregue las zanahorias y las aceitunas y eleve la temperatura del horno a 350º. Hornee otras tres horas removiendo cada hora. Después de la primera hora saque el hueso. Antes de servir retire la piel de la naranja, los ajos y el laurel. Agregue el cognac y hornee otros 5 min. sin cubrir. El acompañamiento tradicional del “Daube” es la pasta.
Aún cuando los “Daube” son un plato degustado en toda Francia, cuando son de cordero son de Avignon. Esta receta siempre me ha evocado la magnífica cocina del palacio papal. Su elaboración es compleja y requiere un gran tiempo y paciencia, pero es sin duda un plato maravilloso que se puede comer recién hecho o recalentado. Desde luego debe acompañarse de un Chateaneuf du Pape, porque aparte de ser un vino con el cuerpo apropiado, es un merecido homenaje a estos 9 papas, ya que sin ellos jamás habría sido posible esta receta. Para 8 comensales:
1 botella de vino tinto (el mejor que tenga)
1 pierna de cordero (5 lbs.)
2 hojas de laurel1 cucharada de romero
1 cucharada de thyme
½ piel de naranja
6 ajos
10 cebollas pequeñas
2 cucharadas de perejil finamente picado
4 zanahorias
2 tazas de aceitunas negras
1 copita de cognac
Sal y pimienta en grano recién molida
Quite la mayor cantidad de grasa al cordero, córtelo en dados de aproximadamente 1 pulgada y guarde el hueso. En una gran fuente de porcelana mezcle el vino con el laurel, el thyme, la piel de naranja, los ajos, las cebollas peladas y cuarteadas y el perejil, revuélvalos y salpimiente. Agregue los dados de cordero y el hueso, cúbralo con un papel metálico y marine durante toda la noche. Caliente el horno a 300º, tape fuertemente la fuente con papel metálico Hornee durante dos horas, revolviendo cada hora. Mientras tanto, pele las zanahorias y córtelas en trozos de 1 pulgada. Lave y seque las aceitunas. Después de dos horas de horneo, agregue las zanahorias y las aceitunas y eleve la temperatura del horno a 350º. Hornee otras tres horas removiendo cada hora. Después de la primera hora saque el hueso. Antes de servir retire la piel de la naranja, los ajos y el laurel. Agregue el cognac y hornee otros 5 min. sin cubrir. El acompañamiento tradicional del “Daube” es la pasta.
(8 de Abril de 2009)